9e CHALLENGE « FOIE GRAS DE LA SAINT MARTIN » 2013

jeudi 20 février 2014
par  M. Baudry, professeur d’Hôtellerie Techniques Culinaires
popularité : 5%

« Déclinaison de foie gras et magret
aux parfums du Mexique »

 « Royale de foie gras, chapelure et chips de magret, soupe de maïs et pop corn »

Progression - 6 personnes :

125g Foie Gras (prêt à consommer)
50g Magret fumé
3pce Oeufs
250g Crème liquide
50g Beurre
250g Maïs cuit (conserve)
80g Oignons
125g Citron vert
¼ Ciboulette
30g Maïs à cuire (pop corn)

  • Réaliser la soupe de maïs. Mixer le foie et réaliser l’appareil à « royale », cuire 20 minutes à 100°C. Sécher et mixer le magret. Eclater les « pop corn ».

 « Pressé de foie gras et magret au chocolat, noix de pécan et noisette »

Progression - 6 personnes :

200g Foie Gras (prêt à consommer)
50g Magret fumé
170g Beurre
100g Couverture noire
115g Sucre semoule
¼ botte de cerfeuil
170g Sucre cassonade
40g Farine
10g Fécule
10g Cacao poudre
35g Noix de pécan
40g Noisette

  • Réaliser et cuire au four le brownie. Découper le foie gras. Découper le magret. Réaliser le montage. Décorer.

 « Sucette de foie gras, insert de magret et gelée tequila/citron vert »

Progression - 6 personnes :

300g Foie Gras (prêt à consommer)
50g Magret fumé
10g Gélatine
25cl Téquila
50g Sucre semoule
¼ botte de cerfeuil
80g Epinards frais
100g Citron vert
PM Piment d’Espelette

  • Découper les sucettes à l’aide d’un emporte-pièce. Insérer une rosace de magret. Réaliser la gelée. Tremper et mettre au froid.

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